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La saucisse de Morteau fait son festival

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Durant tout le weekend, la ville de Morteau, dans le Haut-Doubs, célèbre son produit culinaire phare, la saucisse de Morteau. Une salaison produite sous Indication géographique protégée.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 02/09/2023 11:43 Mis à jour le 02/09/2023 13:29

Temps de lecture : 2min

La saucisse de Morteau, sous IGP depuis 2010, est reconnaissable à la cheville en bois à son extrémité. (BLANCHOT PHILIPPE / HEMIS.FR / AFP)

L’IGP a été obtenue en 2010 pour la saucisse de Morteau. Cette Indication géographie protégée résulte de la longue histoire de ce produit, fabriqué depuis des générations en Franche-Comté, dans les fermes, à Thué. Le Thué (ou Tuyé), qui vient du mot tuyau, est un grand conduit à ciel ouvert, dans une pièce réservée au fumage des salaisons.

Le président de l’association de défense et de promotion des charcuteries de Franche-Comté (A2M), Jean-François Nicolet est enthousiaste : "Il y a des saucisses. Mais la Morteau y'en a qu'une ! Les saucisses de Morteau sont salées et fumées. L'IGP exige une production dans une zone limitée, des porcs sélectionnés et nourris au petit-lait du Comté, une certaine grosseur du hachage, etc."

Une version gastronomique avec Matthias Marc

Pour reconnaître la Morteau du premier coup, c’est celle qui a une petite cheville en bois à son extrémité, pour fixer le boyau. 160 éleveurs de porcs de la région fournissent une trentaine de fabricants, pour une production annuelle autour des 5 000 tonnes.

Le chef étoilé franc-comtois Matthias Marc propose, dans son restaurant Substance à Paris, une version gastronomique de la saucisse de Morteau. (ILYA KAGAN / SUBSTANCE)

Le chef étoilé Matthias Marc, franc-comtois installé à Paris, défend la saucisse de Morteau chère à son cœur : "C'est un des deux produits phares de la région, avec le Comté. Bien qu'elle ne soit pas destinée aux restaurants étoilés, nous, on s'amuse à l'emmener sur d'autres chemins : on réalise une brunoise de Morteau avec des groseilles, de la moutarde, et un bouillon d'algues."

La version gastronomique de la Morteau, c’est donc chez Matthias Marc, au restaurant Substance à Paris, ou dans son livre In Situ, à paraître aux éditions du Chêne, fin septembre. La version populaire de la Morteau, avec la cancoillotte et les pommes de terre, c’est (notamment) jusqu’à demain dimanche 3 septembre, dans sa ville d’origine, pour le festival qui lui est consacré.