Alimentation : bientôt du lait végétal avec exactement les mêmes propriétés que le lait de vache

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Une start-up a trouvé le moyen de cultiver des levures et à les laisser fermenter pour qu’elles synthétisent de la caséine, la principale protéine du lait de vache. Avant de se retrouver en boutique, ce lait doit obtenir une autorisation de commercialisation.

Anicet Mbida

Radio France

Publié le 24/10/2024 12:10 Mis à jour le 24/10/2024 12:15

Temps de lecture : 2min

Ce type de lait n'intéresse pas uniquement les végans. Il peut aussi séduire tous les intolérants au lait de vache (photo d'illustration). (ATELIER D'IMAGES / MAXPPP)

C’est une invention de la start-up DairyX. Elle prétend avoir mis au point le premier lait végétal totalement identique à du lait de vache. Il existe déjà des dizaines de laits à base d’amande, de soja ou d’avoine, mais ils n’ont pas grand-chose à voir avec du lait de vache. On peut difficilement faire mousser son cappuccino avec. On ne peut pas faire de crème, ni de chantilly, alors que le lait de DairyX, lui, a exactement les mêmes propriétés que le lait animal.

Avec cette vairante proposée par la start-up, il est possible de faire du beurre, de la crème, des yaourts et surtout, du fromage, ce qui change tout pour les végans. S'il existe de très bons substituts végétaux de yaourts ou de crèmes, pour les fromages, en revanche, on en est encore très loin (ce sont les nouveaux convertis qui le disent). Avec ce vrai faux lait, les végans pourront enfin avoir de la mozzarella sur la pizza ou du parmesan fondant dans leurs pâtes.

La synthèse de la caséine

On fabrique un lait végétal avec les propriétés d’un lait animal grâce à une technique dont vous avez peut-être entendu parler : la fermentation de précision. En gros, cela consiste à cultiver des levures et à les laisser fermenter pour qu’elles synthétisent de la caséine. C’est la principale protéine du lait de vache, celle qui manque justement à tous les laits dits "alternatifs". Ce n’est pas le premier à reproduire cette fameuse protéine. D’autres start-up l’ont déjà fait (PerfectDay, New Culture, Eden Brew, etc.), mais DairyX est le seul à en avoir fait une matière première, capable de se substituer, telle quelle, au lait de vache dans la fabrication des produits laitiers. Du coup, plus besoin d’additifs, ni de changer ses recettes ou les méthodes de production. On partira juste d’un lait avec un impact environnemental réduit, puisqu’il sort d’un labo plutôt que des pis d’une vache après plusieurs années d’élevage.

Ce type de lait n’est pas encore disponible dans les magasins, parce qu’il doit d’abord obtenir une autorisation de commercialisation. Notez qu’il ne concerne pas uniquement les végans. Il intéresse aussi tous les intolérants au lait de vache, puisqu’on peut facilement le décliner en version sans lactose ou sans cholestérol. Si le goût suit, on aura peut-être trouvé, non pas une alternative, mais un véritable substitut au lait de vache.