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Les rillettes à la mode Yannick Alleno

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

La rillette, une belle charcuterie un peu canaille à l'heure où l'on fait de plus en plus attention à ce qu'on mange.

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 16/11/2013 07:47 Mis à jour le 09/05/2014 23:31

Temps de lecture : 2min

Caton l'Ancien (234-149 avant J.C.) vantait déjà les viandes de porc cuites et conservées par du saindoux (graisse de porc).

Lorsque la majorité de la population vivait à la campagne, il y avait une tradition en Sarthe et en Touraine : fabriquer en famille sa propre charcuterie, une à deux fois par an.

Les Rillettes se faisaient dans de grands chaudrons que l'on accrochait au-dessus du feu dans la cheminée, et on y mélangeait la graisse, la viande, le poivre et le sel.
Cette cuisson était longue (entre 7 et 10 heures) et douce.

Yannick Alleno fait partie de la relève de nos grands chefs cuisiniers. Il a fait briller les cuisines du Meurice à Paris pendant de nombreuses années. Aujourd'hui, il aime mettre en avant le terroir parisien.
C'est le nom du restaurant qu'il a ouvert à la Mutualité, il récidive depuis la semaine dernière avec un nouveau Terroir Parisien au Palais Brongniart à la bourse.
C'est dans ce restaurant qu'il a décidé d'ouvrir un espace consacré à la charcuterie. Pour cela, il s'est adjoint les services de Jean Michel Bannwart, Meilleur Ouvrier de France charcutier

Rillettes de porc au café, de pintade, de crabe, de courge spaghetti. Il nous parle de son goût pour la rillette.

Ma recette

Tartines de rillettes grillées au céleri et radis noir

• 4 grandes tranches de pain de campagne
• 1 pot de 200 g de rillettes de porc ou de canard de fabrication artisanale
• 2 cuillères à café de céleri branche haché

• 2 cuillères à café d'échalote hachée

• 2 cuillères à café de petites câpres
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 petit radis noir

Préchauffez le gril du four et faites-y griller les tranches de pain sur une seule face.
Hachez la branche de céleri, l'échalote et les câpres. Écrasez les graines de coriandre et incorporez le tout aux rillettes.