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Les pommes et la recette express de Christophe Michalak

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

Intéressons nous à la pomme, un fruit croquant, juteux et qui se cuisine facilement. Variétés, trucs et astuces pour la cuisiner, et une recette de Christophe Michalak, le grand chef pâtissier.

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 29/11/2013 10:26 Mis à jour le 09/05/2014 23:31

Temps de lecture : 3min

La pomme est le fruit le plus consommé par les Français. Il se
conserve très bien, est plus ou moins sucré, acide, acidulé. D'une pomme à
l'autre, les saveurs sont très différentes.

Malheureusement, comme pour d'autres fruits et légumes, on a
tendance à privilégier leur aspect plutôt que leur goût. Or, ceux qui ont des
vergers le savent bien : des quantités de pommes à l'aspect biscornu
cachent souvent une chair juteuse, parfumée, acidulée et parfumée.

Nous avons tendance à nous diriger vers des pommes bien
rondes et brillantes : Golden, Pink lady, royal Gala, starking... mais il ne
faut pas hésiter à se rapprocher des pommes locales. La court-pendu du
Limousin, la reinette clochard, la pomme de fer, la pomme d'Api, la pomme de
Sore et la pomme d'Enfer, la pomme Faro...

Christophe Michalak, l'homme qui a su moderniser la
pâtisserie

Il a longtemps été le pâtissier du Plazza Athénée à Paris. Il
a su relooker les éclairs, tartes et autres gâteaux, et surtout l'équilibre des
saveurs de ses pâtisseries est aussi réussi que leur présentation moderne et un
poil rock'n roll.

Christophe Michalak vient d'ouvrir sa première adresse à
Paris. La Masterclass Michalak, rue du faubourg poissonnière dans le 10e. C'est
un endroit où il propose ses créations mais également des cours autour de ses
desserts.

Il a créé une recette express façon smoothie autour d'une pomme, la Granny Smith, qu'il a associée à l'ananas.

Tourte aux pommes pour 6 personnes

800 g
de petites pommes du verger (variété ancienne, à cidre...)
50 g de sucre semoule
1 à 2
pincées de cannelle
1 gousse de vanille (les grains)
10 cl de cidre
doux
10 à 15 cl de crème liquide
2 rouleaux de pâte feuilletée pure
beurre
1 œuf pour la dorure

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et épépinez-les.
Arrosez-les de cidre, poudrez-les de sucre, de cannelle, de grains de vanilles
et mélangez.
Foncez un moule (légèrement beurré) avec une des pâtes
feuilletées. Répartissez-y les quartiers de pomme et couvrez le tout avec la
deuxième pâte, soudez bien le bord des deux pâtes entre elles.
Dorez la pâte
avec l'œuf battu, créez une cheminée au centre, faites de légères incisions
décoratives et enfournez la tourte 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à
210 °C.
À la sortie du four, versez la crème petit à petit par la cheminée
et dégustez-la encore tiède.