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Les coquillages sur leur 31

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

Le réveillon de Noël est à peine passé qu'il faut déjà penser à celui du 31. Laurent Mariotte nous propose une cure d'iode, grâce à une sélection de coquillages...

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 26/12/2015 04:50 Mis à jour le 25/12/2015 17:21

Temps de lecture : 2min

(Coquillages et poissons de fête avec Gaël Orieux © Laurent Mariotte / Radio France)

C’est l’entre-deux fêtes et ce n’est pas pour ça qu’il faut manger triste ! Le chef Gaël Orieux nous donne ses astuces pour cuisiner des coquillages de saison en vue du réveillon de fin d’année.

C’est le coquillage préféré des Français que l’on retrouve toujours au moment des fêtes. Certains la préfèrent nature, d’autres avec un tour de moulin à poivre, un filet de citron ou du vinaigre à l’échalote. Gaël Orieux propose de les accompagner de poire, citron et noisette concassée pour varier les plaisirs.

Pour bien choisir ses couteaux, il faut s’assurer que les deux extrémités sont bien fermées et que le couteau ne baille pas. Il est souvent présenté en fagots entourés d’un élastique, ce qui empêche les couteaux de s’ouvrir, gage de leur fraîcheur. Après l’achat ou la pêche, il faut les immerger dans de l’eau fraîche salée pendant une douzaine d’heures pour qu’ils dégorgent, puis les conserver au réfrigérateur.

La recette de la soupe de haddock et coques, garniture parmentière aux couteaux de mer **

(Bouillon de Haddock © Laurent Mariotte / Radio France)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 pièces de couteaux de mer
1 litre de coques
4dl de crème liquide
40g de beurre
200g de haddock
12 pommes de terre grenaille
4 petits poireaux

Dans une casserole mettre les coques, un peu d’eau, un couvercle et faire chauffer pour extraire les jus des coques. Filtrer le jus, le mettre dans une casserole avec la crème liquide, la moitié du haddock et laisser infuser 30 minutes et filtrer. Ajouter le beurre.

Dans une casserole, mettre les pommes de terre, de l’eau, du sel et les cuire. Les éplucher une fois cuites. Faire chauffer de l’eau salée et cuire les poireaux pour qu’ils soient bien fondants.

Une fois cuits, les égoutter et les tailler joliment. Ouvrir les couteaux de mer, les tailler en dés et les mettre au fond des bols. Disposer dessus quelques pommes de terre et poireaux roulés dans le beurre. Ajouter enfin la soupe de haddock et saupoudrer de quelques herbes.

Des cocktails pour la nouvelle année

Le réveillon approche : pourquoi ne pas proposer des cocktails pour votre soirée ? Dans son dernier livre, la mixologiste Sandrine Houdré-Grégoire rassemble 45 recettes de cocktails en version XXL que vous pouvez servir dans des carafes et saladiers. Il y a des recettes pour tous les goûts, même sans alcool !

Cocktails XXL - Sandrine Houdré-Grégoire, photographie de Fabrice Besse, aux éditions LAROUSSE.