Champignons d'automne

Le conseil du chef Régis Marcon

Il est LE spécialiste des champignons.
_ Régis Marcon reçoit dans son restaurant de Saint-Bonnet-Le-Froid. Un petit village de Haute Loire perché à 1500 mètres d’altitude. C’est dans ce même village qu’il cuisine les champignons dans son restaurant gastronomique" Le clos des cimes" ou dans son bistrot," la Coulemelle".
Les trois commandements de Régis Marcon pour réussir la fricassée de champignons.

Une poêle anti-adhésive bien chaude tu utiliseras
Une bonne matière grasse tu utiliseras. Huile d’olive ou graisse de canard. ( pas de beurre il noircit trop vite)
En fin de cuisson tu saleras...pour ne pas abîmer la texture du champignons.

• Le cèpe

  Champignon sauvage, c’est sa rareté qui fait gonfler les prix sur les marchés. Cela vaut donc le coup de partir en forêt à sa recherche.
  Il pousse essentiellement dans les forêts de feuillu au pied des chênes , des châtaigniers.

  Le cèpe appartient à la grande famille des bolets.
  Le plus connu est le cèpe de Bordeaux.
  Son chapeau est brun-roux.Il a un gros pied trapu

  Sa chair est douce, très parfumée avec une petite saveur noisette... C’est un champignon charnu qui tient très bien la cuisson.

  Carpaccio de cèpes au chèvre et huile de noix

  Ingrédients pour 4 personnes
  _ 400g de cèpes (cèpes entiers de préférence), 1 citron, 10cl d’huile de noix, 50g de chèvre sec, fleur de sel, quelques baies roses.

  Emulsionnez l’huile de noix avec le jus du citron, le sel et les baies roses.
  Frottez les pieds des cèpes. Coupez les cèpes en fines lamelles (de préférence verticalement s’ils sont entiers pour conserver la forme).
  Déposez les sur une assiette , arrosez les d'un filet d'huile de noix , d'un trait de citron. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
  Parsemez de copeaux de chèvre et dégustez.

  -La girolle

  Délicieuse avec son petit chapeau jaunâtre en forme d’entonnoir, la chair de la girolle est jaune clair. Sa saveur est légèrement fruitée et poivrée.
  Même chose que le cèpe ne la passez pas sous l’eau elle va se ramollir et perdre son goût. Une brosse et un torchon humide !
  Si elles sont très sales , passez les rapidement dans un saladier d'eau vinaigrée.

  Attention à sa cuisson. A feu vif, il deviendrait caoutchouteux. Optez pour le feu moyen.

  Risotto aux girolles

  Ingrédients pour 4 personnes
  _ 250g de riz rond (arborio ou carnaroli ), 400g de girolles, 1 oignon, 1 échalote, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50g de beurre, 10cl de vin blanc, 20cl de crème liquide, 100g de parmesan, 1,5l de bouillon de légumes (2 cubes de bouillon de légumes), sel poivr.

  Faites bouillir le bouillon de légumes.
  Épluchez l'oignon et l’échalote, et ciselez-les. Dans une grande casserole (ou un faitout), faites suer l’oignon et l’échalote dans l’huile d’olive, ajoutez le riz et nacrez le (le rendre translucide). Déglacez avec le vin blanc et faites réduire. Versez une louche de bouillon et laissez le riz l’absorber. Continuez d’ajouter le bouillon, louche par louche jusqu’à parfaite absorption du liquide. Comptez environ 15 mn à 18mn. Une fois le riz presque cuit ajoutez la crème liquide et le parmesan râpé. Mélangez et poursuivez la cuisson pendant 3mn. Le riz doit être "al dente."
  Nettoyez délicatement les girolles et coupez-les grossièrement.
  Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites cuire les girolles pendant 5, 6 ' à feu moyen . Ajoutez les dans le risotto.
  Servez le risotto très chaud et râpez quelques copeaux de parmesan sur le dessus.