Calamar, seiche, poulpe : mollusques de saison

Poulpes, calamar, seiche, les différences

C'est la pleine saison des mollusques, les filets de nos pêcheurs les
remontent à la surface, et leurs prix sont accessibles. Nombreux sont ceux qui ne les aiment pas ou n'osent pas les
cuisiner à la maison. Pourtant, cela n'a rien de compliqué. Ce qu'il faut retenir, c'est que le calamar et la seiche
aiment les cuissons très courtes alors que le poulpe supporte les cuissons plus
longues (une demi-heure).

Le poulpe

Peu calorique, il a une délicieuse saveur iodée. Un beau
poulpe doit être bien brillant et nacré. Il appartient au groupe des céphalopodes. Le mot "poulpe " vient du grec polypous, qui signifie "plusieurs pieds ". En
terme de goût, il est beaucoup plus puissant en bouche et iodé que le calamar
ou la seiche. Première étape importante : mieux vaut bien le nettoyer
ou demander au poissonnier de le faire car il faut savoir trouver sa poche à
encre. Il faut séparer la tête des tentacules, en tranchant au plus haut des
tentacules, pour les laisser les plus longues possible, car elles rétrécissent
considérablement à la cuisson.

Astuces

Pour qu'il soit plus tendre, on peut le congeler. Il faudra alors
le laisser décongeler 24h avant de le cuisiner. Il faut séparer la tête des tentacules, en
tranchant au plus haut des tentacules, pour les laisser les plus longues
possible, car elles rétrécissent considérablement à la cuisson.

Si vous voulez  le
tailler finement en carpaccio pour faire un ceviche de poulpe, il faut le
précuire de 15 à 45 minutes, selon sa taille et sa dureté. On peut aussi le cuire à froid en portant l'eau à
ébullition, le laisser cuire une trentaine de minutes, puis le laisser
refroidir dans l'eau hors du feu. A ce moment-là, pour les plus gros poulpes,
il sera préférable d'enlever la peau.

En Provence, il est cuisiné en daube ou en salade, à
l'huile d'olive, ou encore en ragoût avec des seiches
et des encornets. À Sète, on le trouve dans les fameuses tielles.

Il est très apprécié au Japon où il fait partie d'une
spécialité locale , le Takoyaki , un plat que l'on peut déguster dans les rues de
Paris ! Ce sont des beignets de la forme d'un petit œuf, cuits dans
des moules en forme de demi-sphère, comme des gaufres ! Il s'agit d'une spécialité de la région d'Osaka. Ce sont des
boulettes de pâte qui ressemblent plus ou moins à de la pâte à crêpe (réalisée à
base d'œufs, de ciboule, de farine et de morceaux de poulpe). Ils sont servis en barquette, par 6 ou par 10 et on les
mange bouillants, tout juste sortis du moule. On parsème dessus des copeaux de
bonite séchée et ou de gingembre.

Lu, une cuisinière sino-japonaise, et Yoan, son petit ami, ont
ouvert il y a plusieurs semaine une petite boutique, rue des rosiers à Paris où ils font
des Takoaki.

Fun délices , 11 rue des rosiers, 75004 Paris

Calamars et seiche, on les confond souvent

Le calamar est allongé, plus fin, à l'intérieur,
c'est une plume et la seiche est plus petite, ovale avec un os à l'intérieur.

Dans le pays basque, on appelle ça des chipirons,
une cuisson très courte, taillé en morceaux et quadrillés avec un couteau bien
aiguisé, vous les faites sauter dans une huile d'olive bien chaude, de l'ail,
un peu de chorizo taillé finement, du persil, et c'est l'été, les vacances...

Calamars grillés et salsa de tomates aux amandes

600 g
de petits calamars (vidés et lavés par le poissonnier)

1 citron vert

2 à 3 gousses d'ail

400 g de tomates (rouge, jaune, vert)

1 oignon blanc

Quelques brins de coriandre

Quelques feuilles de basilic

1 poignée d'amandes fraîches

Huile d'olive

Sel, poivre, piment sec

Ouvrez les blancs de calamars en deux. Coupez-les en carrés
de 3 à 4 cm de
côtés. Mettez-les dans un plat et arrosez-les de jus de citron vert. Lavez et concassez les tomates. Hachez l'oignon, la
coriandre et le basilic grossièrement. Hachez l'ail finement. Rassemblez ces
ingrédients dans un grand bol et assaisonnez-les de sel, de poivre et d'huile
d'olive. Concassez les amandes et réservez-les séparément. Faites chauffer une grande poêle (bien chaude).
Ajoutez un petit filet d'huile d'olive puis les calamars égouttés.
Saisissez-les rapidement. Déglacez avec le jus de citron, puis ajoutez le
concassé de tomates. Mélangez 1 minute... C'est prêt ! Servez dans un grand
plat parsemé d'herbes fraîches et d'amandes fraîches concassées, sans oublier
le piment émietté.