A toutes saveurs. L’œuf de Pâques vu par Alain Passard et Jacques Genin

Bien choisir ses œufs

Indispensable en pâtisserie, incontournable en cuisine, avant de le préparer, il convient de bien le choisir. On oublie les œufs de poules élevées en batterie, ne serait-ce que pour le bien-être animal, et on se dirige vers des œufs de poules élevées en plein air et en agriculture biologique idéalement.
Pour en être sûr, il suffit de regarder le chiffre inscrit sur la coquille : 0, c’est un œuf bio élevé en plein air, 1 c’est pour un élevage en plein air. Oubliez le 2 et le 3.

Et si vous faites partie des chanceux qui ont leur propre poulailler, pas de chiffre mais des œufs frais annoncés au chant de la poule !
La gâtinaise, la géline de Touraine, le coucou de Rennes, ce ne sont pas les poules qui manquent !

L’œuf chaud-froid d’Alain Passard

Direction la rue de Varenne (7e arrondissement de Paris) au restaurant L’Arpège avec Alain Passard, chef triplement étoilé. Il est connu pour sublimer les légumes de son potager, mais il y a 30 ans à son ouverture, il s’est fait remarquer par un chaud-froid d’œuf qui ouvre encore aujourd’hui le bal de son menu. Un œuf tout simple, enjolivé d’une belle crème aigre douce.

L’œuf, c’est l’ovale idéal

Alain Passard

L’Arpège

84 Rue de Varenne, 75007 Paris

Chaud-froid d’œuf au sirop d’érable et vinaigre de Xérès d'Alain Passard

 Ingrédients (pour 2 pers.) :

- 2 œufs frais (+ 1 en cas de problème)
- 1 cuillère à café de sirop d’érable
- 2 cuillères à soupe de crème fleurette
- 2 pincées de Quatre Epices
- 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin

Avec un toc-œuf, coupez le haut de l’œuf. Jetez le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille. Recouvrez d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé. Réservez l’œuf dans son alvéole. Fouettez la crème fleurette avec le vinaigre, le Quatre Epices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.

Sur une eau frémissante (60-70° C), faites flotter la coquille d‘œuf avec son jaune pendant 10 minutes. Puis ajoutez dans la coquille une belle cuillère de crème fouettée et le sirop d’érable. Servez dans un coquetier

L’œuf de Pâques de Jacques Génin

Côté sucré, direction la chocolaterie de Jacques Genin, rue de Turenne (3e arrondissement de Paris). Ce fondeur en chocolat s’est amusé à réinventer l’œuf de Pâques, vidé et rempli de chocolat. Assisté par Sophie Vidal avec qui il travaille, Jacques Genin a coulé au centre de l’œuf un cœur caramel :

"Les gourmands croquent directement dedans. Sinon, on l’ouvre en deux pour voir le caramel fondre comme un œuf mollet".

L’œuf intrépide et chair de poule de Laurent Trochain

 Si vous avez envie de prolonger le plaisir en cuisinant l’œuf ou la poule, Laurent Trochain vous propose une déclinaison autour de ces deux ingrédients. Le chef cuisinier qui a réhabilité la poule de Houdan s’en donne à cœur joie pour cuisiner les gallinacées.

L’œuf intrépide et chair de poule, de Laurent Trochain
aux éditions Menu Fretin

Format 150 x 210 mm – 128 pages
Prix : 12,90 euros