A toutes saveurs. Les premières fraises et le fraisier de Yann Couvreur

La saison de la fraise française a démarré il y a quelques semaines. Les prix commencent à être accessibles. Rencontre dans les cuisines de l’Elysée avec Guillaume Gomez et dans la pâtisserie de Yann Couvreur, chef parisien amoureux du fraisier.

Les premières fraises  

Vous qui avez résisté à l’appel de la fraise d’Espagne chargée aux engrais et aux pesticides toute l’année, soyez fiers de vous ! Le rendez-vous avec la fraise "made in France", c’est maintenant.

En Sologne, dans les Landes, en Bretagne, elle se cultive partout sur le territoire. Les premières sont en pleine terre mais sous serre. Elles manquent encore un peu de soleil mais elles sont acidulées et gorgées de fraîcheur. La première fraise, c’est la gariguette, vite rejointe par la pajaro et la ciflorette, toutes regroupées sous le nom de fraises de Carpentras. Guillaume Gomez, chef de l’Elysée les apprécient particulièrement :
"La particularité de la fraise de Carpentras, c’est qu’elle est parfaitement rouge de l’extérieur à l’intérieur. Elle est cueillie à sa pleine maturité."

De la fraise au fraisier de Yann Couvreur

Après avoir travaillé dans de nombreux palaces, Yann Couvreur a ouvert sa pâtisserie il y a tout juste un an. On se déplace pour son millefeuille mais son fraisier ne laisse pas indifférent non plus.

Le fraisier est un entremets classique composé de fraises, d’une crème au beurre vanillée, d’un biscuit génoise imbibé d’un sirop de kirsch et souvent recouvert d’une pâte d’amande.
Pour l’alléger, on remplace de plus en plus la crème au beurre par une mousseline (crème pâtissière et beurre montée).
Pour son fraisier, Yann Couvreur écarte la pâte d’amande, troque le kirsch pour un sirop de fraises et se montre généreux en fruit. Le résultat, un fraisier épuré sans sucre ajouté :
"Quand on a un beau produit qui est sucré naturellement, il n’est pas nécessaire de rajouter du sucre à outrance".

Yann Couvreur – Pâtisserie

137 Avenue Parmentier

75010 Paris

Un beau dessert qui demande un peu de technique. Si vous n’avez pas de patience, voici une recette de fraisier express en un tour de fouet.

Recette du fraisier express aux crêpes dentelles

Ingrédients (pour 4 pers.)

- 250 à 300 g de fraises primeurs (gariguette ou ciflorette)
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 cuil. à soupe de confiture de lait
- Quelques crêpes dentelles

 Montez la crème avec la confiture de lait.
Équeutez et coupez les fraises en deux dans la hauteur.
Au dernier moment, assemblez dans 4 assiettes une cuillerée à soupe de crème, quelques fraises, de la crêpe dentelle brisée, à nouveau de la crème, des fraises et de la crêpe dentelle. Terminez par la crème et des crêpes dentelles et dégustez aussitôt ce fraisier à la cuillère. 

Avec quoi s’accorde la fraise ? 

• Les herbacées comme la menthe, la chlorophylle ou la verveine
• Un peu de vinaigre balsamique
• Des perles de cacao cru ou tout simplement avec le chocolat
• Des produits lactés comme la chantilly, la crème fleurette ou la faisselle
• La rhubarbe, sa compagne de saison