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Portraits de chefs. Un duo étoilé franco-japonais, Fumiko et Anthony Maubert

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

Pour une cuisine à quatre mains mariant la Loire et le Japon, direction Blois, chez Anthony et Fumiko Maubert.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 26/09/2021 14:51 Mis à jour le 26/09/2021 15:16

Temps de lecture : 2min

Fumiko et Anthony Maubert, pour une cuiisine à quatre main à Blois au restaurant Assa. (ASSA)

Ils se sont rencontrés chez Lasserre. Fumiko qui était diététicienne au Japon y apprenait les bases de la cuisine française. Anthony y entamait sa formation avec Jean-Louis Nomicas (avant de la poursuivre ensuite aux côtés de Marc Veyrat ou Michel Bras).

Des produits de la Loire

Depuis ils ne se quittent plus et ont racheté un restaurant à Blois, rebaptisé Assa, qui signifie matin en japonais. La signature du couple, à la ville comme aux fourneaux, c’est le mariage entre les produits de la Loire et une inspiration japonaise.

Il a fallu au couple quelques années pour se constituer un réseau de producteurs fidèles et amis, et pour établir respect et confiance mutuels. Olivier Gabilleau, éleveur à la Ferme des Petits Tresseaux, à moins de 20 km de Blois, le confirme dans l'émission.

Anthony Maubert représente dans sa famille la septième génération de métiers de bouche. Il aime le produit, qu’il prépare au jour le jour, avec une prédilection pour le végétal, et des cuissons au feu de bois en hommage à son grand-père.

Kabusha et anguille fumés

Il vous suggère de réaliser une recette de kabusha, potimarron japonais, et anguille de la Loire.

Kabusha et anguille de Loire laqués, recette signée Fumiko et Anthony Maubert. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour deux :

¼ d’une anguille, 1 kabusha (ou 1 petit potimarron), 25 g de sauce soja, ½ gousse d’ail, 1 petit morceau de gingembre, 1 fumet de poisson (ou bouillon de légumes), 10g de sauce soja blanche, du miling (ou du vin blanc liquoreux), fleurs de tagette, feuilles de pimprenelle, fleur de sel.

Préparation :

Laver le kabusha, retirer la peau et la réserver, et le détailler en quartiers. Cuire au four à 170° pendant 30 minutes.

Passer les anguilles au four 15 à 20 minutes à 160°C pour une pré-cuisson.

Mettre les parures du kabusha dans le fumet de poisson, et laisser cuire comme une soupe. Mixer pour obtenir un velouté.

Tailler la peau du kabusha en brunoise, ajouter le miling et la sauce soja blanche, et laisser réduire à sec et à couvert pour obtenir une pâte confite.

Torréfier les graines de courges pendant 6 minutes à 160°C dans un four.

Mixer l’ail et le gingembre avec la sauce soja, et laisser épaissir au feu pour obtenir une laque brillante.

Colorer les anguilles et le kabusha en les passant une minute sur chaque face au barbecue ou à la poêle. Laquer chaque pièce. Déposer la brunoise confite dans l’assiette. Verser le velouté entre le potimarron et l’anguille. Décorer avec les graines de courges, les fleurs de tagette, et les feuilles de pimprenelle. Terminer par une pincée de fleur de sel.