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Portraits de chefs. Sylvain Sendra tient pavé près de la Bourse

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

Sylvain Sendra a repris un bistrot parisien pour en faire un étoilé chic et décontracté. "Fleur de Pavé" accueille pour une cuisine française, mais qui fait voyager.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 19/09/2021 11:37 Mis à jour le 19/09/2021 15:25

Temps de lecture : 2min

Le chef Sylvain Sendra s'inspire de ses voyages, mais pour une cuisine très française à la base. (FLEUR DE PAVE)

Bourlingueur dans l’âme, Sylvain Sendra a de nouveau posé ses valises à Paris, dans un ancien bistrot près de la Bourse qu’il a transformé en restaurant étoilé chic et décontracté, Fleur de Pavé.

Un chef de très haut niveau

Retour dans la capitale pour ce chef de talent qui avait déjà fait frémir les papilles des gourmets dans les années 2000, avec un tout petit restaurant Le Temps au Temps, puis dans les années 2010 avec Itinéraires, déjà étoilé. Entre temps, le virtuose des produits voyage beaucoup.

Sylvain créé parfois à la toute dernière minute ses plats en fonction du vin choisi par le convive. Il aime être au plus près des produits, en particulier les sublimes légumes du maraîcher japonais, Asafumi Yamashita, qui ne fournit que quatre chefs : Pierre Gagnaire, Pascal Barbot, Christian le Squer et donc Sylvain Sendra. C’est dire le très haut niveau du cuisinier baroudeur.

Courge du Japon, œuf et curry

Il vous propose dans l'émission de travailler une courge, on est en pleine saison, mais une courge du Japon, œuf et curry.

Purée de courge du Japon, émulsion infusées au lard, et jaune d'œuf curry pour ce plat du chef Sylvain Sendra. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour deux :

2 jaunes d’œuf, 100 g de crème fraîche, 50 g de lard fumé, 2 courges du Japon, 1/2 pâtisson, 30 g de beurre, sel, poudre de curry, 1/2 orange, 30 g de cerneaux de noix, huile de noix, un petit morceau de mimolette.

Préparation :

Laisser infuser la moitié de la crème avec du lard fumé pendant une demi-journée.

Cuire les courges à la vapeur, les mixer avec le reste de la crème et le beurre pour obtenir une purée onctueuse.

Dans chaque assiette, déposer une ou deux cuillerées de purée de courges, en creusant un nid au centre. Y déposer le jaune d’œuf, le saler à peine, saupoudrer de poudre de curry, presser un quartier d’orange et râper le zeste pas dessus.

Passer l’assiette 30 secondes dans un four chaud pour nacrer l’œuf. Mettre les cerneaux de noix et quelques lamelles de pâtisson cru. Verser un trait d’huile de noix. Râper la mimolette.

Mixer la crème infusée avec le lard pour obtenir une émulsion. Dresser la mousse de l’émulsion au milieu de l’assiette. Finir de décorer avec de la poudre de curry.