Portraits de chefs. Nicolas Nobis, seul étoilé de Mayenne

Il aime la réserve, et c’est peut-être là le secret de sa créativité et de sa réussite. Nicolas Nobis est arrivé dans la petite ville de Mayenne, dans le département du même nom, il y a une dizaine d’année en toute discrétion.

Loiseau comme mentor

Et pourtant, en moins d’un an, son restaurant L’éveil des Sens entrait au Michelin… Nicolas Nobis parle souvent de Bernard Loiseau, qui fut son véritable mentor. Il a aussi travaillé chez Georges Blanc et en Angleterre, mais il voulait se rapprocher de son terroir natal. Sa conquête de l’Ouest est un véritable succès.

Loiseau donc, mais dès le départ, une famille de cuisinier, dont le tonton Hubert, étoilé lui aussi. Durant le premier confinement, Nicolas Nobis et son ami pâtissier Adrien Marès se sont serré les coudes. Adrien l’a raconté, à l’époque, à la radio.

Asperges aux agrumes

Nicolas propose une cuisine moderne, et travaille la carte tous les mois selon l’évolution des produits. Beaucoup d’inventivité dans ses recettes, comme dans celle qu'il vous propose ci-dessous, des asperges aux agrumes.

Ingrédients par personne :

3 belles asperges vertes, 1 œuf, 50 g de beurre, 1 branche d'hysope, 1 branche de sarriette, pousses de fenouil sauvage, fleurs de ciboulette, fleur de sel et poivre du moulin, de l'eau et du sucre, quelques noisettes, vinaigre d'ail des ours, huile de colza ; par ailleurs 1 citron, 1 orange, 1 pamplemousse pour la pulpe à conserver pour plusieurs usages.

Préparation :

La veille, blanchir les agrumes entiers. Les mettre à confire pendant une journée dans un mélange eau et sucre. Garder quelques segments de chaque fruit, et quelques zestes, mixer le reste (peau comprise) pour obtenir une pulpe très douce.

À l'avance faire cuire l'œuf dur. Hacher le blanc. Mélanger le jaune et un peu de pulpe des agrumes pour obtenir une pâte souple.

Faire torréfier les noisettes à la poêle, les briser en éclats.

Faire mousser le beurre dans une poêle. Rajouter l'hysope et la sarriette, dès que cela commence à crépiter, mettre rôtir les asperges. Saler, poivrer, laisser colorer 2 à 3 minutes par côté en arrosant avec le beurre.

Préparer une petite vinaigrette avec le vinaigre d'ail des ours et l'huile de colza.

Dans l'assiette, dresser un tapis de blanc d'œuf haché menu dans un cercle (que l'on retire ensuite). Sur ce nid, déposer une quenelle du jaune mélangé à la pulpe des agrumes. À côté, installer les asperges.

Décorer avec les segments et les zestes des agrumes, les éclats de noisettes, quelques perles de pulpe d'agrumes. Napper avec la vinaigrette. Finir par des pousses de fenouil sauvage et des fleurs de ciboulette.