Portraits de chefs. Matthieu Brudo prophète en son pays

Aux confins du Périgord, du Limousin et de l’Aquitaine, la commune de Montbron a restauré son moulin sur la Tardoire pour y accueillir le restaurant du chef, devenu étoilé depuis, Matthieu Brudo.

Retour aux sources

Pour parvenir à la cuisine de plaisir qu'il défend, Matthieu a appris le métier chez des grands noms comme Alain Reix à la Tour Eiffel, Jacques Chibois à Grasse, Vincent David en Bretagne ou Michel Kayser près de Nîmes. Puis il a voulu rentrer au pays, dans son village.

Son grand-père habitait à 500 mètres du moulin, il dirigeait même une usine dans le village. Et il a caché des choses à sa famille : des bouteilles de Cognac de 1860 ont été retrouvées dans les murs de la maison.

On l’imagine, Mathieu Brudo n’utilise pas ce Cognac d’exception pour sa cuisine, une cuisine où il donne toute leur place aux produits de la région. "Le Limousin pour tout ce qui est bœuf, on va chercher de l'agneau à Confolens, et du très bon poisson nous est livré du port de La Cotinière, sur l'île d'Oléron."

Esturgeon fumé à chaud, pommes de terre et caviar

Par exemple aussi cet esturgeon et ce caviar, produits à Gensac, à l’autre bout du département, dont Matthieu Brudo vous explique la recette dans l'émission.

Le Moulin de la Tardoire, en Charente, pour un déjeuner en extérieur au bord de l’eau s’il fait beau, ou un dîner en salle avec vue sur le château voisin.

Ingrédients pour six :  

600 g de pommes de terre roses à chair ferme, 300 g de crème liquide, 2 gousses d’ail, 3 cuillerées à soupe de vinaigrette de vin, 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol, 1 filet d’esturgeon de Gensac (on peut prendre du haddock fumé à chaud), caviar de Gensac, sel, poivre du moulin, ciboulette, soja sucré.  

Préparation :  

La veille, mettre l’esturgeon au sel, le rincer et le sécher une nuit au frigo. Pour le fumage à chaud, on le met au four à 70°C avec du bois de hêtre (on peut le commander directement à la pisciculture de Gensac-la-Pallue chez Yann Lafond).

Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Les éplucher et les tailler en rondelles. Mettre la crème liquide à réduire jusqu’à épaississement, l’assaisonner et ajouter l’ail haché finement.  

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile de tournesol (il faut doser davantage avec le vinaigre qu’une vinaigrette classique), ajouter les échalotes finement ciselées, assaisonner et réserver.  

Couper l’esturgeon en tronçons qu’on laque avec le soja sucré à l’aide d’un pinceau. Griller ces tronçons au chalumeau, ou sous le grill du four. Réchauffer les pommes de terre dans la crème d’ail.  

Dans une assiette creuse, dresser les pommes de terre au fond. Déposer un morceau d’esturgeon. Mettre une bonne cuillerée de vinaigrette (en prenant plutôt le vinaigre et les échalotes). Ajouter de la ciboulette ciselée. Réaliser à l’aide d’une petite cuillère une quenelle de caviar sur l’esturgeon.  

On peut décorer avec des fleurs et agrémenter d’une chips de tapioca.