Portraits de Chefs. L'exigence d'Alain Pégouret

Alain Pégouret est tombé dans la marmite du bien manger depuis sa plus tendre enfance. Né sous le soleil cannois, à la grande époque des tables renommées de la Côte d’Azur, il abandonne le lycée pour passer un BEP de cuisine.

À peine la vingtaine, et le jeune Alain travaille déjà chez l’un des meilleurs de l’époque, Joël Robuchon. Auprès de ce prestigieux mentor, il apprend le travail au plus près du produit, la rigueur, l’élégance et la créativité.

Sauver sa nouvelle maison

Quelques années plus tard, son deuxième maître, Christian Constant, l’adoube dans sa brigade au Crillon, avant de lui confier les cuisines du Violon d’Ingres. Puis c’est Le Laurent, aux portes de l’Élysée, une institution gastronomique qu’Alain Pégouret maintient au sommet, avec discrétion mais fermeté, pendant près de 20 ans.

L’an dernier, le chef conquiert enfin sa liberté en rachetant Le Sergent Recruteur sur l’Île de la Cité. Aujourd’hui, il se bat pour sauver sa nouvelle maison. Pégouret possède un solide mental, garde une exigence absolue, et sait que rien n’est jamais acquis, surtout pas une étoile ou des toques.

Cannelloni de volailles farci de gambas

Au Sergent Recruteur, Alain Pégouret propose de très beaux plats à emporter, comme son excellent lièvre à la royale. En 2018, il avait choisi de préparer à nos côtés un plat de fin d’année, cannelloni de blanc de volailles aux truffes farci d’une gambas, dont voici la recette.

Ingrédients pour deux :

1 blanc de volaille, 1 gambas de bonne taille, 1 zeste de citron vert, du piment d’Espelette, une demi-truffe, ¼ de verre de Cognac, 1 bouillon de poule, 1 dl de crème fraîche, du vinaigre balsamique de pomme, une tranche de pain d’épice croustillant, quelques pruneaux d’Agen, 1 cuillère à soupe d’Armagnac, ½ pomme verte, quelques raisins blancs, quelques noisettes du Piémont.  

Préparation :  

Couper le blanc de volaille en deux dans le sens de la longueur, puis le dédoubler dans la largeur. Saisir la gambas à feu vif dans une poêle huilée, la décortiquer et l’incorporer au blanc de volaille. Assaisonner avec le zeste de citron vert, le piment d’Espelette, un râpé de truffe, et ajouter le Cognac selon la dose souhaitée.  

Refermer la volaille et la serrer dans un film plastique pour lui donner une forme de cannelloni. Mettre à pocher dans le bouillon de poule pendant 5 minutes à 90°.   Sortir la volaille. Ajouter la crème fraîche au bouillon de poule et monter en béchamel. Réserver le tout au frigo jusqu’au repas. Pendant ce temps, faire compoter les pruneaux avec l’Armagnac.  

Dresser à l’assiette en nappant la volaille avec la sauce et déposer dessus des lamelles de truffe. Pour décorer, quelques points de vinaigre balsamique de pomme, une demi-tranche de pain d’épice croustillant décorée de la compotée de pruneaux à l’Armagnac et accompagnée de morceaux de pomme verte, de raisins blancs et de noisettes du Piémont.