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Portraits de chefs. Frédéric Anton, le bonheur sous les étoiles

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

C’est l’un des chefs les plus emblématiques de la gastronomie. Frédéric Anton est aux commandes de trois lieux de prestige, dont un triplement étoilé.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 03/07/2022 08:22 Mis à jour le 03/07/2022 14:44

Temps de lecture : 2min

Le chef triple-étoilé et Meilleur Ouvrier de France Frédéric Anton, dans son restaurant du Pré Catelan. (RF / BERNARD THOMASSON)

Frédéric Anton est d’abord le chef du Pré Catelan, une des plus belles tables parisiennes dans le bois de Boulogne. Il y a obtenu 3 étoiles après un parcours auprès de nombreux chefs. Il est aussi Meilleur Ouvrier de France.

Né à Nancy, il a grandi dans les Vosges et souhaitait plutôt devenir ébéniste. La cuisine est arrivée comme second choix d'orientation et il ne le regrette pas. Il compare d'ailleurs les deux : travail du bois ou d'un légume, comme une manière de transformer de la matière, en ajoutant que le travail manuel est ce qui le fait vibrer.

Le travail manuel le fait "vibrer"

Frédéric Anton est aussi derrière les fourneaux du Jules Verne, à la Tour Eiffel, et du bateau le Don-Juan II à Paris, deux établissements également étoilés. Formé par de grands chefs classiques comme Veyssière, Bardot ou Boyer, il a appris la nouvelle cuisine aux côtés de Joël Robuchon, son mentor pendant sept ans, avant de créer sa propre signature.

Frédéric Anton a déjà tout, ou presque. Difficile d’aller plus haut, il aimerait à présent trouver un bistrot parisien ayant une âme. Passionné et rigoureux, Frédéric s’attache à exprimer la véritable nature de chaque produit, à exalter ses saveurs, et il excelle dans l’alliage des ingrédients simples pour créer une véritable émotion. Comme pour vous dans l'émission, avec une recette de salade de tomate, vanille et citron vert.

L'entretien avec F. Anton

Salade de tomate, vanille et citron vert

Ingrédients pour deux :

1 tomate cœur de bœuf, 2 gousses de vanille, 1 citron vert, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, fleur de sel, poivre du moulin.

Préparation :

Plonger la tomate 10 secondes dans l'eau bouillante, puis l'éplucher. Laisser refroidir. Tailler deux belles tranches d'environ deux centimètres d'épaisseur.

Presser le jus du citron. Y mettre une pincée de sel, ajouter l'huile et bien mélanger.

Fendre les gousses de vanille dans la longueur, et récupérer les graines. Les ajouter à la vinaigrette. Filtrer dans une petite passoire. (On peut aussi parfumer l'huile la veille avec les graines de vanille).

Dresser la tomate dans une assiette creuse. Recouvrir avec la vinaigrette à la vanille, et bien enrober. Au dernier moment, râper quelques zestes du citron vert, ajouter un peu de fleur de sel, et donner un tour de moulin à poivre.