Pierre Reboul, l'imagination au pouvoir

Pierre Reboul est un chef heureux, en Provence. Il aime son métier, et le fait partager, parfois à des lycéens qui se retrouvent un peu déroutés devant ses techniques culinaires. Dans des classes de sciences, il utilise en effet de l'azote liquide.

Cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire, le mot fait peur. Pourtant les assiettes que sert Pierre Reboul sont à la fois originales en présentation et gourmandes en bouche. Il faut dire que l’homme a appris auprès des plus grands : Michel Chabran dans la Drôme, Jacques Pic à Valence, Michel Rostang à Paris.

Dans une atmosphère joyeuse et originale, ses créations ont trouvé leur place dans un décor historique aux portes d’Aix-en-Provence, le Château de la Pioline, dont une des salles du XVI° siècle est classée aux Bâtiments de France.

Originaire de Gap, dans les Hautes-Alpes, Pierre Reboul est un cuisinier généreux et un humaniste qui accueille avec chaleur et n’hésite pas à participer à des opérations caritatives. Il va aussi parfois à la rencontre de personnes différentes, comme des cuisiniers autistes dans un établissement spécialisé.

Chichis de pieds de porc

De bons moments à passer dans le restaurant de Pierre Reboul, et vous savourerez ses menus créatifs et récréatifs, à des prix plus que raisonnables pour un étoilé. Et pour vous, il prépare dans l'émission des "chichis de pied de porc".

Pâte à chichi :

580 g de farine, 15 g de sel fin, 8 g de bicarbonate de soude, 40 g de sucre poudre, 480 g d’œuf entier, 28 g de miel des Hautes-Alpes, 300 g d’eau.

Mélanger la farine, le sel, le bicarbonate de soude et le sucre en poudre. À part, mélanger les œufs, le miel et l’eau. Ensuite mélanger les 2 masses et passer au chinois étamine. Remplir 2 siphons de 50 cl isotherme avec 2 cartouches de gaz dans chaque siphon. Mettre au frais 1 à 2 h avant utilisation.  

Compotée de pieds de porc :

1 kg de pieds de porcs, 80 g d’échalote ciselée, 110 g d ‘oignons rouges ciselés, 30 g d’ail haché, 23 g de ciboulette ciselée, 30 g de coriandre fraiche ciselée, 12 g de se fin, 20 g de wasabi, 56 g de vinaigre rouge, 1 bouquet aromatique.

Cuire les pieds de porc avec une garniture aromatique jusqu’à ce que les os commencent à tomber tous seul. Tiédir et désosser totalement en enlèvent les cartilages et os (mettre les os de côté). Concassez-les pieds et ajouter tous les ingrédients. Bien mélanger, et mettre dans des moules en sphère. Placer au congélateur.  

Préparation :

Avant le repas, sortir les sphères de compotée du congélateur. Les enrober avec l’appareil à chichi (rendu aérien par l’utilisation du siphon), et les précuire avec un petit pochon à 180°C. Au moment de servir, les recroustiller dans un bain d’huile chaude à 140°C. Paner chaque sphère dans une assiette garnie de 50 g de sucre en poudre et 2 g de piment d’Espelette. Servir sur les os (en décoration), qu’on aura fait bouillir avec du bicarbonate pour les nettoyer.