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À la carte. Portraits de chefs. Masashi Iijima, "le Japonais de Collioure"

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

Direction le sud pour un nouveau portrait de chef, avec le Japonais Masashi Ijima, installé à Collioure à la frontière espagnole, et qui vous prépare une recette à base de thon rouge de Méditerranée, c’est la pleine saison.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 11/08/2020 09:15

Temps de lecture : 2min

Avec Masashi Iijima dans son restaurant, à Collioure. (RF / BERNARD THOMASSON)

En Catalogne, Masashi Iijima est connu comme "le Japonais de Collioure", et sa cuisine, au Cinquième pêché, réputée comme l’une des plus audacieuse du littoral. Très jeune, Masashi s’est pris de passion pour la France et en particulier pour sa gastronomie dont il a appris les grands traits chez lui, au Japon. Venu parfaire son savoir en France, auprès de cuisiniers parmi les meilleurs, les frères Pourcell, Michel Bras, Thierry Marx ou Guy Martin, il décide de s’installer dans les années 2000, et découvre Collioure par hasard, durant quelques jours de vacances.

Une cuisine tout en gourmandise. Or, parmi les 7 péchés capitaux, la gourmandise est le 5e. D’où le nom de cette petite salle sobre au cœur du vieux Collioure, à deux pas du port. Là-bas, l’arrivée de Masashi n’est pas passé inaperçue. Simplicité, ajouté à l’excellence. Juste en toilettant son restaurant, il pourrait sans doute obtenir une étoile Michelin, d’autant qu’il a déjà deux toques Gault et Millau. La qualité de la pêche locale est aussi la raison de son coup de foudre pour Collioure. Car Masashi aime choisir lui-même son poisson, le matin au marché. Illustration avec la recette ci-dessous de thon rouge Rossini. Petit conseil, pour admirer Masashi Iijima à l'œuvre, il faut réserver une place au comptoir avec vue directe sur les fourneaux.

Thon de Méditerranée au foie gras, façon Rossini. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour deux :

Deux pavés de thon rouge de Méditerranée de 150 g, 2 escalopes de foie gras de 50 g, 100 g de chanterelle et 50g de champignons shiitake, 4 branches de ciboulette, 1 cuillère à soupe de Banyuls, 1 cuillère à soupe de sauce Teriyaki, et 1 cuillère à soupe de sauce soja.

Préparation :

Prendre les pavés de thon, les faire cuire 5 secondes par face dans une poêle huilée et bien chaude. Les déposer sur un papier absorbant pour bien les dégraisser.

Dans la même poêle, cuire les escalopes de foie gras durant deux minutes (une par face).

Dans une assiette, déposer le thon, le couvrir avec le foie gras à la manière d’un Rossini.

Toujours dans la même poêle restée chaude, faire dorer les champignons préalablement taillés en petits carrés. Les laisser une minute seulement.

Dresser les champignons autour des pavés. Décorer avec la ciboulette ciselée.

Monter une petite sauce dans la poêle en y mélangeant le Banyuls, la sauce Teriyaki et la sauce soja. En napper le plat avec délicatesse.