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A la carte. Michel Portos : poulpe fiction !

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

Le poulpe, produit de la Méditerranée est à la carte aujourd'hui. Sa pleine saison arrive à terme, avec une recette très originale, à Marseille, du chef Michel Portos de burger de poulpe.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 27/10/2018 09:05

Temps de lecture : 2min

Michel Portos et son burger de poulpe (RF/BERNARD THOMASSON)

Un cuisinier qui sait préparer du poulpe est un excellent cuisinier. L'animal, délicieux à déguster, ne se mange pas qu'en salade, voici une recette de burger.

Un animal surdoué

Jules Verne le cite dans Vingt mille lieues sous les mers, une maison d’édition lui attribue une collection de série noire, un film porte son nom. Le poulpe est très présent dans les fictions, mais dans la réalité, c’est un animal surdoué avec ses 300 millions de neurones. Il est pêché en masse dans l’Atlantique, où son exploitation atteint les limites, et en Méditerranée selon des conditions très strictes.

Sur la table

Le poulpe est le plus souvent apprécié en salade, pourtant il existe bien d’autres manières d’accommoder ce mollusque.

C’est l’animal fétiche du chef Michel Portos, ancien deux étoiles et chef de l’année en 2012, plongeur émérite et motard invétéré, qui vous le propose ici en burger. Il a ouvert un bistrot de haute qualité sur le vieux port de Marseille, qui s’appelle tout simplement Le Poulpe !

Recette de burger de poulpe

Ingrédients pour deux :

200 g de poulpe, 50 g de fromage blanc, pincée de cumin, gingembre, sel, poivre, et ail, 1/2 carotte, 1/2 concombre, 1/2 courgette, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, un pain à l’encre de seiche, 30 g de mesclun marseillais (ou de roquette).

Préparation :

Cuire le poulpe à la vapeur durant 2 heures. Pendant ce temps, cuire les légumes à l’eau, et les découper en très fines lamelles, réserver. Dans un bol, mélanger la sauce blanche avec le cumin, du gingembre râpé, un peu d’ail haché, du persil et de la coriandre).

Quand le poulpe est cuit, il est assez tendre pour être coupé en petits tronçons. Les faire revenir jusqu’à coloration dans une poêle chauffée avec l’huile d’olive. Ajouter une pointe d’ail, une pincée de fleur de sel, et du poivre mignonnette.

Ouvrir le pain noir (on peut le couper en forme de burger), étaler la sauce blanche, déposer les morceaux de poulpes chauds, recouvrir de l’émincé de légumes, ajouter une feuille ou de mesclun.