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A la carte. La prune peut aussi être servie en entrée

À la carte Laurent Mariotte le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

La prune n'est pas utilisée que pour les desserts. Ici, le chef Vincent Catala la marie à de la tomate marinée.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 08/09/2018 10:41 Mis à jour le 08/09/2018 10:43

Temps de lecture : 2min

Tomates confites et prunes (VINCENT CATALA)

C’est actuellement la pleine saison de la prune

Celle des Pyrénées, qui représente les deux-tiers de la production française, est délicieuse. Très sucrée et juteuse, elle est cependant assez peu calorique et très désaltérante. Vous pouvez donc y succomber à toute heure de la journée, d’autant qu’elle aide à la digestion.

La prune se croque directement en bouche ou se cuisine en tarte, en flan et en confiture. On le sait moins, mais elle se prête également aux préparations salées.

Le chef Vincent Catala, originaire des bords de la Méditerranée mais qui officie désormais à Miami à l’école Gastronomicom, a d’ailleurs choisi de vous proposer une entrée mariant tomate marinée et prune sauvage.

Tomate marinée et prune sauvage

Ingrédients pour quatre :

3 grosses tomates grappe, 2 tomates jaunes, 1 gousse d’ail rose, 4 prunes rouges d’ente, 1 oignon nouveau, du basilic pourpre, du basilic thaï, 1 fleur de capucine, 50 g d’olives noires de Nice, 2 oignons des Cévennes, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, jus de citron vert, zeste de citron vert.

Préparation :

En amont, prendre des olives, dénoyauter et les faire sécher environ 35 minutes à 140°C au four, laisser refroidir et ensuite mixer pour obtenir une poudre.

Pour faire le chutney, laver les tomates et les prunes puis les découper en lamelles d’un demi-centimètre et réaliser des petits dés (attention, garder quelques rondelles de tomates pour la marinade) ; dans une casserole mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre et une d’huile olive, y jeter les dés, saler poivrer et cuire à feu vif jusqu’à réduction totale, réserver au frais pendant une heure. Cuire au four à vapeur des pétales d’oignons pendant environs 25 minutes à 85 °C pour obtenir une coque transparente.

Pour la sauce, récupérer les parures de tomates abimées et mixer avec sel, poivre, piment d’Espelette, basilic, et un peu d’huile olive.

Pour la marinade, retirer le zeste du citron et le mélanger avec le jus du citron, de l'huile olive, sel et poivre. Y déposer les petites rondelles de tomates conservées et laisser mariner pendant 2 heures.

Pour le dressage, soyez créatif en déposant les rondelles de tomates marinées, puis le chutney recouvert de pétales d’oignons, et décorez avec le basilic, la poudre d’olives, des olives broyées, et la sauce.