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Vidéo "On est devenu un temple de la bouffe un peu particulier" : dans les années 1970, Michel Guérard, chef cuisinier de renom, introduisait la cuisine minceur

Publié le 14/05/2023 11:06

Temps de lecture : 2min - vidéo : 3min

France 2

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A une époque où le beurre et le gras étaient perçus comme indissociables de la gastronomie française, Michel Guérard, chef avant-gardiste, a proposé une alternative minceur en revisitant avec ingéniosité des plats phares.

Dans les années 1970, la gastronomie française rayonne pour nombre de ses spécialités. Michel Guérard souhaite quant à lui revisiter les saveurs des plats qui composent cette cuisine, mais en proposant une alternative minceur.

Un parti pris qui n'enchante pas son ami, le célèbre chef Paul Bocuse. "En France, se passer du porc et de la crème, c'est impossible. Qu'est-ce qui a fait la renommée de la cuisine française ? Finalement, tous nos crus de beurre, tous nos crus de crème ! (...) Pour remplacer le beurre et la crème, je pense que l'on n'a encore rien trouvé", déclare à l'époque le cuisinier étoilé.

Faire de la gastronomie minceur, "ça a été un pari complètement fou"

Pourtant, le virtuose de la gastronomie est sûr de son coup. "J'ai trouvé des solutions tout à fait heureuses grâce aux purées de légumes. Il y a aussi des fromages blancs hypocaloriques. Même le jaune d’œuf, quand il est en quantité minime, simplement fouetté avec de l’eau et jeté dans une sauce, ça augmente le volume", affirme alors Michel Guérard.

"Ça a été un pari complètement fou, même Bocuse lui a dit, 'même à Eugénie, tes arts, ils sont maigres' [le restaurant de Michel Guérard se trouve à Eugénie-les-Bains]. Qu'est-ce qu'on fait de la cuisine minceur dans les années 1970, alors qu'aujourd'hui, au XXIe siècle, il n'y a pas un magazine qui ne parle pas de cuisine minceur !" témoigne Sébastien, l'un de ses chefs pâtissiers. Aujourd'hui, à 90 ans, le précurseur de la gastronomie minceur est fier : "J'ai appris plein de choses. (...) On est devenu un temple de la bouffe un peu particulier."

Extrait de "L'anniversaire du chef", diffusé dans "13h15 le samedi" le 13 mai 2023.

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