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Gastronomie : les secrets du gaperon fermier, un fromage originaire d’Auvergne

Publié le 21/11/2023 15:54 Mis à jour le 21/11/2023 16:55

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France 2 - K. Adda-Rezig, A. Fuzellier, M. Le Rue

France Télévisions

Dans le Puy-de-Dôme, le gaperon fermier est une institution. Mardi 21 novembre, le 13 Heures vous révèle les secrets de ce fromage à l’ail et au lait caillé.

À pâte molle, agrémenté d’ail, le gaperon fermier fait la fierté du Puy-de-Dôme. Chez Patricia Ribier, on le fabrique depuis cinq générations. Ils ont choisi des Brunes des Alpes, une race connue pour la qualité de son lait. Ici, elles ont chacune leur prénom. Sylvain, le fils Ribier, s’occupe de la traite dès l’aube. L’exploitation familiale compte aujourd’hui 95 vaches, qui produisent quotidiennement une dizaine de lait chacune.

Des fromages moulés

Pendant la traite, Patricia Ribier prépare le second ingrédient essentiel à la préparation du gaperon : l’ail d’Auvergne. Il est épluché à la main. Une fois les ingrédients prêts, direction le laboratoire. Le lait caillé est égoutté une première fois. La préparation fromagère est agrémentée de poivre, de sel et d’ail. Après cette étape, le gaperon prend enfin forme. Il est moulé par Patricia et sa fille. Une fois prêts, les formages sont emballés et livrés dans plusieurs points de vente. Le gaperon fera l’unanimité auprès des clients.