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Gastronomie : la Tour d'Argent fait peau neuve

Publié le 01/05/2016 21:08 Mis à jour le 01/05/2016 22:35

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franceinfo

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Changement de chef, changement de carte, le célèbre restaurant parisien entame une mue pour tenter de renouer avec son âge d’or. Reportage.

Ils ont deux semaines pour tout réorganiser. Mettre en place une carte et un nouveau service, c'est ici une course contre la montre. Car c'est la première fois que la Tour d'Argent ferme "15 jours pour repenser une expérience", explique Stéphane Trapier, directeur de salle. Selon la légende, ce restaurant est le plus ancien au monde. Une auberge ouverte en 1582, devenue un restaurant mondialement connu pour sa spécialité : le canard au sang, dont chaque bête est numérotée.

Objectif : regagner des étoiles

12 heures par jour, le nouveau chef Philippe Labbé teste encore et encore de nouvelles recettes. Du canard oui, mais aux cerises. Et pour les à-côtés, il faut avoir du nez, comme pour ce pain, que l'on voit le chef sentir longuement. C'est au tour du canard aux cerises d'être goûté en petit comité. Un défi de taille : ces dernières années, la Tour d'Argent avait perdu de son éclat : rétrogradée à une étoile. Pour trouver l'harmonie tant désirée, il faut se rendre dans les sous-sols du restaurant, qui détient une cave gigantesque : 350 000 bouteilles.