: Vidéo Complément d'enquête. "On nous a appris à avoir un peu de violence en cuisine", regrette le chef Jean-Marie Lepeltier

Jean-Marie Lepeltier "est l'un de ceux qui a eu l'honnêteté de dire que quand il était jeune, cela lui arrivait de passer un commis par le passe-plat…", affirme Nicolas Poincaré en présentant le chef du restaurant L'Hoirie, près d’Angers, pour ce hors-série du magazine "Complément d'enquête". "Quand on a commencé notre métier, on avait des jeunes qui étaient durs en cuisine, répond le chef. Il fallait la tenir, la cuisine… J'ai eu des chefs assez sévères et durs avec moi et quand on devenait chef, on faisait pareil." On a subi comme commis, alors on devient un chef violent ? "Cela se fait naturellement. On nous a appris à avoir un peu de violence et on essaye de le répercuter. Mais je ne faisais pas partie de ceux qui tapaient pour le plaisir de taper. J'ai toujours respecté mes jeunes, j'aime les gens avec qui je travaille."

Pourquoi cela arrive-t-il si souvent ? Il y a le stress du coup de feu ? "Oui. Le service est un facteur de stress. On a beau être prêts, mais avec un petit grain de sable dans l'engrenage, cela peut vite se dérégler. Quand les gens viennent manger le midi, il faut que ce soit rapide maintenant. Cela apporte du stress en plus." Il y a aussi la violence des horaires… "C'est vrai que les horaires étaient quand même très larges. On était embauché pour un salaire, mais il n'y avait jamais de notion d'horaires dans notre métier. On pouvait faire dix, douze, treize heures… et on ne s'en plaignait pas car notre métier était comme ça. Je dis bien 'était comme ça'. La démarche pour progresser dans ce domaine a fait suite à une visite de l'Inspection du travail."

"Avec les émissions de télé, on n'a montré que le beau du métier"

Est-ce vrai que le sous-chef est pire que le chef ? "Je ne sais pas, mais le sous-chef est l'image du chef. A-t-il appris à gérer une équipe ? C'est peut-être un excellent cuisinier, mais sait-il gérer le personnel ?" Le client se doute-t-il du niveau de tension en cuisine ? "Non, car avec les émissions de télé, on n'a montré que le beau du métier. On ne montre pas ces attitudes qui sont négatives. C'est l'aspect négatif de notre métier, mais il faut quand même en parler." 

Cela va quand même mieux dans les cuisines ? "Je suis aussi là pour dire qu'il s'est passé des choses dans notre métier, mais il commence à progresser par rapport aux conditions de travail. On fait moins d'heures, les salaires sont bien mieux. Le métier de cuisinier est une denrée qui est rare. Si ça ne vous plaît pas chez un patron, on peut partir et retrouver du boulot tout de suite après. Le conseil que je donnerais, c'est que si la personne n'est pas contente, elle peut partir et aller travailler en face… Pour ma génération, cela n'était pas du tout comme ça." Le rapport de forces a donc tendance à s'inverser ? "Oui. Je fais en sorte avec mon épouse que nos salariés soient bien chez nous, et par rapport à la violence, de faire en sorte d'être bien meilleur que les autres."