La flambée du prix du beurre gonfle le coût des galettes des rois

Selon l'établissement public FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d'environ 40% sur un an. Mais cette hausse ne devrait pas trop pénaliser les consommateurs, selon les professionnels du secteur.

franceinfo avec AFP

France Télévisions

Publié le 02/01/2025 19:25 Mis à jour le 02/01/2025 20:09

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Des galettes des rois dans une boulangerie à Paris, le 5 janvier 2024. (EMMANUEL DUNAND / AFP)

La forte hausse du prix du beurre va alourdir le coût de production des quelque 60 millions de galettes des rois vendues chaque début d'année, à l'occasion de l'Épiphanie, qui aura lieu lundi 6 janvier. "Le beurre, qui représente la moitié du poids d'une galette à la frangipane, est passé cette année de 5 500 à plus de 8 000 euros la tonne. S'y ajoutent les hausses de salaires et de l'énergie. Le coût de fabrication va donc augmenter, mais les boulangers vont souvent rogner sur leur marge", a estimé Paul Boivin, directeur général de la FEB (Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie).

Selon l'établissement public FranceAgriMer, le prix du beurre pasteurisé vendu à Rungis a augmenté d'environ 40% sur un an. "Les galettes, vendues sur sept à huit semaines, représentent environ 15% du chiffre d'affaires annuel des boulangeries et des rayons boulangeries des grandes surfaces : c'est donc un vrai manque à gagner", a ajouté le directeur général de la fédération, qui rassemble les grands industriels et chaînes de boulangeries.

Le prix des œufs grimpe également

"Une galette est vendue en moyenne 4 à 12 euros en grande surface et 17 à 30 euros chez un artisan boulanger. Mais comme l'achat reste ponctuel, le consommateur ne se rend pas forcément compte des augmentations, si elles ont lieu", reconnaît-il. "Le beurre représente un quart de la crème d'amande et près de la moitié dans le feuilletage. En deux ans, la part des matières premières est passée de 23% du chiffre d'affaires des boulangers à 26-28%", note-t-il.

Outre le beurre, d'autres ingrédients clés des galettes ont également vu leur cours grimper, renchérit Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, comme les œufs, affectés par la grippe aviaire. Leur prix est remonté à 14 euros les 100 œufs en décembre, contre 10 euros cet été, selon FranceAgriMer.