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"Je laisse tomber, c'est beaucoup trop onéreux" : des pâtissiers n'utilisent plus de vanille à cause de son prix

Le prix du kilo de vanille est passé d'une cinquantaine d'euros à plus de 600 euros en quelques années. Une flambée du cours qui en limite l'utilisation dans nos desserts.

franceinfo, Thomas Pontillon - Camille Laurent, Avec Antoine Deiana

Radio France

Publié le 07/09/2019 13:36

Temps de lecture : 2min

Des producteurs de vanille à Madagascar.  (V MOUCHEL / MAXPPP) — Des producteurs de vanille à Madagascar. (V MOUCHEL / MAXPPP)

Le cours de la vanille continue de flamber. En quelques années, le prix au kilo a été multiplié par plus de dix. Il est passé d'une cinquantaine d'euros en 2013 à 600 euros ces derniers mois. La faute aux ouragans qui ont ravagé les cultures ces dernières années, mais aussi à cause de l'instabilité politique de Madagascar, premier producteur mondial.

Des conséquences directes dans nos desserts

"Sincèrement, c'est du racket, peste le chef pâtissier Philippe Conticini. Je ne comprends pas que les prix soit gonflés comme ça au maximum", regrette-t-il. Il continue d'en utiliser dans ses desserts mais Philippe Conticini fait très attention à la quantité utilisée. "Je trouve ça dommage parce que c'est un produit magnifique. Tout le monde devrait y avoir accès parce que c'est une saveur que la majorité des gens aiment".

Et pourtant, à cause des prix, certains pâtissiers optent désormais pour des parfums de synthèse. D'autres, comme Christophe Michalak, vont plus loin et n'utilisent quasiment plus de vanille dans leurs gâteaux. "Maintenant, je ne l'utilise uniquement que dans mon flan et j'arrête, je laisse tout tomber parce que c'est beaucoup trop onéreux", dit-il à franceinfo. Selon lui, pour être rentable il faudrait vendre des gâteaux à 15 euros. "On frise l'indécence, donc je préfère ne plus en faire".

La vanille du pâtissier est devenue ce qu'est la truffe pour la cuisine

Christophe Michalak
à franceinfo

Avec la très forte hausse du prix de la vanille, la demande mondiale a chuté de 25 % ces dernières années selon des spécialistes. Cependant, le cours de l'épice devrait malgré tout rester haut car Madagascar a du mal à relancer sa production. Le pays qui fournit 80 % de la planète a subi des cyclones qui ont ravagé les cultures.

Selon le professeur d’histoire économique à l’Université Paris-Dauphine Philippe Chalmin, il y a aussi une autre raison : le manque de stabilité politique de l'île. "S'il y avait une autorité de la vanille à Madagascar, elle pourrait arriver à stabiliser les prix pour relancer la consommation. Le problème, c'est qu'il n'y a rien de tout cela et les prix resteront instables", explique-t-il. D'autres pays, comme l'Indonésie et l'Ouganda, se sont lancés récemment dans la production de vanille. Ces nouvelles cultures pourraient faire baisser les prix dans quelques années.

Reportage sur le prix de la vanille par Thomas Pontillon