Des chercheurs révèlent pourquoi il est si difficile de réussir les pâtes "cacio e pepe" (et donnent leur recette inratable)

Un élément est particulièrement important. "Nous avons identifié la concentration d'amidon comme le facteur clé influençant la stabilité de la sauce", expliquent les chercheurs.

franceinfo

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Publié le 11/01/2025 13:47 Mis à jour le 11/01/2025 14:37

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Un plat de pâtes "cacio e pepe" à Milan, en 2024. (ROBIN PRUDENT / FRANCEINFO)

Le mystère des pâtes cacio e pepe (fromage et poivre) enfin révélé ! Des chercheurs en physique de l'institut Max-Planck, en Allemagne, ont publié une étude, mardi 31 décembre, sur ce plat traditionnel italien, composé de pâtes, de pecorino et de poivre.

"Bien que la liste des ingrédients soit simple, obtenir la texture parfaite et crémeuse de la sauce peut être un défi", relèvent les chercheurs. Après une étude des différentes étapes de conception de la sauce selon la température, et les différentes proportions de fromage, d'eau et d'amidon, les physiciens sont également en mesure de dévoiler la recette inratable du plat.

Un élément est particulièrement important. "Nous avons identifié la concentration d'amidon comme le facteur clé influençant la stabilité de la sauce", expliquent les chercheurs. Une concentration d'amidon trop faible entraîne ainsi la formation de grumeaux.

La recette inratable

A partir de ces observations, les chercheurs conseillent la recette suivante afin d'obtenir une sauce homogène. Pour deux personnes, il faut 240 g de pâtes (idéalement tonnarelli ou spaghetti), 160 g de fromage pecorino, 4 g d’amidon (amidon de maïs ou de pomme de terre), de l'eau et du poivre fraîchement moulu.

Il faut commencer par mélanger l'amidon avec 40 g d’eau, puis chauffer ce mélange doucement jusqu'à ce qu'il devienne visqueux et transparent. Mélangez ensuite la solution refroidie avec le fromage râpé pour obtenir une pâte homogène et utilisez un mixeur pour une texture lisse.

Faites cuire les pâtes al dente, en conservant de l’eau de cuisson. Une fois les pâtes égouttées et refroidies légèrement, mélangez-les avec la sauce et ajustez la consistance avec l’eau de cuisson. Servez chaud, en ajoutant du poivre moulu.

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