Cuisine : la daurade de Bretagne, le régal au bout de la ligne

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité. 

À la pointe de la Bretagne, pêchée dans des eaux gorgées de soleil d'été, la dorade légère, savoureuse, est servie en croûte de sel avec un mélange d'épices appelé le curry breton, qui sublime les produits de la mer et fait voyager.

Direction le petit port de Sainte-Marine, dans le Finistère. Il est 7 heures, et Tom Rosset part pour une journée de pêche à la dorade. À 22 ans, il est ce qu'on appelle un ligneur, le plus jeune de la région, initié dès son plus jeune âge. "Mon grand-père a un bateau, j'ai pêché tout le temps avec lui", confie-t-il. Pour être un ligneur, rien de plus simple : une ligne, un hameçon, et c'est tout. Le succès de ce type de pêche dépend de l'appétit des poissons. "T'as l'adrénaline de ne pas savoir ce que tu vas remonter. Des fois, t'es content, des fois, t'es pas content", résume Tom.

Une pêche qui préserve les espèces

Ce matin, il est venu chercher de la dorade, qu'il pourra vendre facilement. Le travail de la pêche à la ligne est méticuleux : il faut d'abord préparer les appâts, puis les fixer sur chaque hameçon. Une fois les poissons pêchés, des étapes bien précises rythment la journée. "Je saigne le poisson, après, je les lave, je les mets en caisse. Je mets les pin's. Après, je mets un film de plastique et je glace le poisson pour qu'il reste de belles qualités après pour les acheteurs. J'ai choisi de faire le métier de ligneur parce que ça préserve plus les espèces. On ne détruit pas les fonds, ça nous empêche de prendre moins de grosses quantités", confie Tom Rosset.

Recette de la dorade à la croûte de sel de Guérande

À 17 heures, retour à Sainte-Marine. Au port, des amateurs sont là, comme Yves Cosqueric, venu de Brest (Finistère) pour le week-end. Il achète des dorades pour un dîner entre amis. Sa recette ? De la dorade à la croûte de sel de Guérande. "On va parfumer la dorade au Kari Gosse. Les grands-mères gardaient jalousement ce petit secret qui fait toute la différence, qui est une épice créée par un pharmacien de l'Orient, qui a décidé de l'adapter au goût breton. La Bretagne, c'était aussi un grand port d'entrée pour tous les navires de la Compagnie des Indes", raconte Yves Cosqueric.

Pour accompagner ses trois dorades, des légumes, carottes et courgettes, mais aussi un mets typiquement breton : du blé noir. "Il est un peu torréfié, il est un peu cuit. Moi, je me souviens de ma grand-mère, elle le faisait. Vous pouvez cuire ça dans des bouillons. On va le faire un peu sauter au beurre", décrit-il.
Dans le plat, Yves Cosqueric ajoute "du gros sel, et un peu de blancs d'œufs, grosso modo, un kilo pour une dorade".

Après une bonne demi-heure dans un four à 210 degrés, Yves et ses amis vont pouvoir déguster les poissons. "Tout est merveilleux, on se régale. C'est maîtrisé à la perfection", savourent-ils. "J'ai fait honneur aux pêcheurs, à ma grand-mère et à toutes nos traditions bretonnes j'espère", conclut de son côté Yves.