Alpes-Maritimes : la Cucina bianca, la cuisine des alpages

Publié le 25/06/2025 17:47 Mis à jour le 25/06/2025 18:33

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France 2 - A.Jolly, L.Krikorian, J.Cordier - Édité par l'agence 6médias

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La Cucina Bianca, aussi appelée “Cuisine Blanche”, est une tradition pastorale basée sur les produits locaux des Alpes-Maritimes comme la farine, les pommes de terre ou encore les navets.

À première vue, elle n'est pas vraiment tape-à-l'œil. Un coloris presque fade, loin des standards de la gastronomie. Pourtant, la Cucina bianca, cuisine blanche en français, est en train de se faire un nom. Sa marque de fabrique ? La simplicité. Il y a parfois des moments où l'on a envie de plats réconfortants. C'est justement ce qu'est en train de préparer le patron de cette auberge. À La Brigue, petit village des Alpes-Maritimes, voisin de l'Italie, Patrick Teisseire fabrique des Sügelli.

“Si on fait la traduction, ça signifie sceau. Sügelli, c'est un sceau, comme le sceau royal.” La recette tient en trois ingrédients : de la farine blanche, un petit peu d'huile d'olive et de l'eau. Il découpe ensuite de petits berlingots, avant de leur donner leur forme caractéristique, d'une légère pression avec le pouce. Symbolisés par leur petite rainure, les sügelli,sont classés au patrimoine immatériel de l'Unesco depuis 2009.

Une cuisine rustique ancestrale

Dans la vallée de la Roya, les bergers cuisinaient ce qu'ils pouvaient conserver facilement en alpage. De la farine, des pommes de terre, des navets. Des aliments quasi incolores. Ils agrémentaient cela avec du fromage issu de leur propre production. Ce jeune berger perpétue la tradition. Barthélémy Lantéri mène un troupeau de 110 brebis et chèvres. “On est arrivés il y a quatre jours. C'est le début de la saison d'estive, donc étage par étage, il faut suivre l'herbe qui pousse, qu'elles profitent, qu'elles prennent des forces", confie le berger. Les brebis rassasiées, le chien épuisé, le berger peut débuter la traite. Avec ce lait, il fabriquera de la tomme ou de la ricotta. Une partie de sa production sera vendue au village, mais en attendant, c'est lui qui déguste les fromages sur son campement, l'essence même de la cuisine blanche.

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