Pays basque : recette de l'axoa, un plat familial généreux à l'image du terroir basque

Publié le 02/09/2025 17:39 Mis à jour le 02/09/2025 17:39

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France 2 - L. Chavy, A. Belderrain, C. Beauvalet - Édité par l'agence 6médias

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Situé entre montagne et océan, le Pays basque recèle de trésors culturels et culinaires. Hormis le jambon, le fromage et le piment d'Espelette, l'axoa de veau est un plat typique moins connu du grand public, mais qui vaut tout autant le détour. Reportage au côté du chef Xavier qui nous dévoile les secrets de sa recette familiale.

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité.

Connaissez-vous le axoa ? Un plat emblématique du Pays basque à base de veau haché. Dans le petit village d'Ainoa, Xavier Isabal, chef cuisinier, en a fait sa spécialité. "Quand il y a des fêtes de village, on mange le axoa", explique-t-il. Et la recette, il va nous la donner.

"Il faut une belle viande, hachée le jour même, du vin blanc, et un bon bouillon", nous détaille le cuisinier. Avec, en prime, "un petit morceau de jambon de Bayonne", un incontournable local. Mais il manque encore un ingrédient, un incontournable du Pays basque, qui pousse à quelques kilomètres du restaurant, à Espelette, le royaume du piment.

Un plat familial, imprégné de terroir basque

Dans une exploitation familiale, 50 tonnes de fruits sont récoltées chaque année. "Ici, on utilise beaucoup plus le piment que le poivre, ça permet de vraiment rehausser les plats, d'apporter notre identité à toute notre cuisine aussi, qui est très traditionnelle, au Pays basque", souligne Leire Atchoarena, responsable production de l'atelier du piment. Une fois cueillis, les piments sèchent dans une serre pendant deux semaines. "On les coupe en deux, et là, on les mettra au four, avec l'objectif d'en faire de la poudre de piment d'Espelette. C'est avec cette poudre qu'on va assaisonner nos plats", explique Leire Atchoarena.

Et c'est précisément cette épice que Xavier Isabal utilise pour pimenter le axoa. Après avoir découpé les ingrédients, le veau et les légumes mijotent une bonne heure. Une recette simple que ce chef tient de sa grand-mère. Car le axoa, c'est avant tout une histoire d'héritage. "Il ne faut pas oublier ses racines. C'est un plat qui réunit tout le monde, parce que c'est un plat où on va saucer, on va mettre des pommes de terre, il y en a qui mettent du riz, certains mettent des pâtes...", commente le chef.

Son petit truc à lui, c'est la tomate : "On va dire que c'est un axoa à la napolitaine. C'est mon truc, la tomate, moi j'aime bien", admet Xavier Isabal. Une heure plus tard, le axoa est prêt. Un plat convivial qui symbolise bel et bien l'hospitalité et la générosité basque.