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Rétrogradation de Paul Bocuse : "J'avais les jambes sciées comme lorsqu'on m'a annoncé la perte de [ma] troisième étoile"

Le guide Michelin a ôté sa troisième étoile au restaurant Paul Bocuse. Un évènement qui choque le monde de la gastronomie et a ravivé chez Marc Haeberlin le douloureux souvenir de sa propre rétrogradation.

franceinfo

Radio France

Publié le 17/01/2020 13:12

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Le chef alsacien Marc Haeberlin. (JEAN-FRANÇOIS FREY / MAXPPP)

Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill en Alsace, a évoqué vendredi 17 janvier "un séisme dans le monde de la gastronomie", après la perte de la troisième étoile dans le guide Michelin du restaurant fondé par Paul Bocuse, l'Auberge du Pont-de-Collonges, près de Lyon. Une rétrogradation que le chef alsacien avait lui-même vécue en 2019 : "C'est très dur pour les équipes. J'ai mis quelques mois à me remettre", a-t-il confié.

"J'ai une grosse pensée pour la maison Bocuse, pour la famille. J'avais les jambes sciées, comme il y a un an lorsqu'on m'a annoncé la perte de la troisième étoile à l'Auberge de l'Ill. J'ai très mal dormi cette nuit. J'ai gambergé comme il y a un an et je me suis mis à leur place. C'est très dur", a-t-il confié.

Reconquérir l'étoile perdue

Selon lui, "la grande cuisine classique française est touchée" par cette rétrogradation. Il espère que ce n'est pas une volonté de jeunisme de la part du célèbre guide: "Je n'ose pas y penser, je n'espère pas. Et je suis toujours fidèle au guide Michelin", a-t-il précisé. Un guide qui reste une référence pour le chef alsacien: "Je n'ai pas de haine ni de rancœur envers le guide Michelin. Seulement, j'espère qu'un jour, on pourra la récupérer", a-t-il confié.

Marc Haeberlin assure que les Lyonnais et les clients habitués de l'Auberge du Pont-de-Collonges vont manifester "un soutien incroyable" à la Maison Bocuse. Il se souvient des nombreux gestes de sympathie qu'il a reçus l'année dernière : "Des gens que je ne connaissais pas m'abordaient et me disaient : 'Vous allez la regagner, on est fiers de vous'. Je ne me rendais pas compte qu'on faisait en quelque sorte partie du patrimoine alsacien".