Gastronomie : cuisiner l'artichaut à l'italienne

Publié le 23/03/2025 14:59

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France 2 - T. Cuny, F. Crimon, J. Renoult, M. Huguet

France Télévisions

C'est un légume phare en Italie. L'artichaut connaît deux façons principales de se cuisiner : à la romaine ou frit dans l'huile, comme cela se faisait au XVIᵉ siècle, dans le ghetto juif de la capitale.

Certains produits sont indissociables de leur région. L'artichaut est à Rome, ce que la cuisine est à l'Italie : un patrimoine. À la romaine ou à la juive, il se déguste de l'hiver au printemps. À Ladispoli, à une heure de Rome, la famille Zani cultive l'artichaut depuis trois générations. "Il est très beau, de couleur violette, tendre", décrit l'agriculteur Luciano Zano. Dans sa cuisine, Mara Zani, s'apprête à la cuisiner à la romaine. "Pour commencer, nous pressons un beau citron dans de l'eau fraîche (…) ensuite, on épluche les feuilles extérieures, puis on enlève la tige et on met dans l'eau", conseille l'agricultrice. L'artichaut est ensuite assaisonné avec une gousse d'ail et quelques feuilles de menthe et cuit dans du vin pendant une heure.

Frit dans l'huile

L'artichaut est aussi la vedette du ghetto juif de Rome, mais il est cuisiné différemment. "Il faut d'abord enlever les premières feuilles dures et non comestibles", explique le restaurateur Amit Dabush. L'artichaut est ensuite frit dans une huile à 200 degrés, deux fois. Il est ensuite dégusté avec du sel et du poivre.

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